ZNOVUOBJEVENÍ AMERIKY

Za uplynulých 30 let od pádu komunismu se trpělivě vzděláváme o původu, složení a různorodosti našich oblíbených pochutin. Mnozí z nás již vědí, že instantní káva má od čerstvě napražených kávových zrn, jejich semletí a přípravy např. espressa velmi daleko. Portfolia obchodů dávají na výběr vína produkovaná ve všech koutech světa a milovníkům nabízí kromě okamžité konzumace i investiční příležitosti koupí vydařených ročníků. Víme, že rum se vyrábí z cukrové třtiny, koňak je stejně jako šampaňské z Francie. Kolik toho ale víme o čaji.

PŘERUŠENÍ KONTAKTU S ČAJOVÝM LÍSTKEM

Vše začalo uzavřením čaje do čajového sáčku. Ten se dostal na scénu počátkem 20. století a původním záměrem pana Thomase Sullivana byla distribuce vzorků potenciálním zákazníkům. Krásné, ručně šité sáčky z hedvábí ukrývaly sypaný čaj, který pan Sullivan chtěl na základě výběru svým zákazníků posílat v dřevěný, či plechových dózách tak, jak to činila jeho konkurence. Zákazníci však stále častěji poptávali pouze a jenom vzorky. Následnými dotazy pak zjistil, že si jeho zákazníci čaj louhují i s hedvábným sáčkem, a tak se zrodil revoluční podnikatelský plán. Nově vzniklá forma přípravy čaje nabídla čistější a efektivnější práci se surovinou.

Postupem času se však upustilo od ručního šití, hedvábí, ale především od kvality použitého listí. Neprůhlednost použitých materiálů dávala obchodníkům možnost ukrývat do útrob čajového pytlíku kde co. Vymetená dílna, jak byl obsah často hanlivě označován, nebyla mnohdy daleko od pravdy.

Stav gastronomie dlouhá léta nabízel čaj pouze způsobem udělej si sám aneb tady máš vodu, pytlík a máchej! Ve spojení formy a obsahu pak nezůstal prostor pro kulturnost. Čaj byl proto odsunut do kouta pohostinství.

NÁZNAKY LEPŠÍCH ZÍTŘKŮ

Evoluci jednoznačně odstartovala síť porevolučních čajoven a vzrůstající obliba sypaného čaje. Označení sypaný čaj se stalo v klasických gastronomických provozech synonymem vyšší kvality. Aby se úplně nezatratila forma porcovaných čajů v sáčcích, začali se tzv. prémiové značky předhánět v osvětě a do svých sáčků pyramidálních, hexagonálních a jiných tvarů dávali stejnou čajovou směs, jakou zákazník nalezl i v sypané podobě. Způsob servírování však na svůj evoluční krok teprve čeká. Oním krokem je servírování čaje na způsob hotového nálevu, neboť host si to zaslouží.

Obchod čajem dnes nabízí široké spektrum produktů. Nejrozšířenějším zůstávají čajové směsi neboli blendy, které jsou formou chuťových koktejlů v suché podobě. Obsahují mnohdy kromě lístků čajovníku nejrůznější byliny, ovocné složky, v lepším případě přírodní aromata v podobě esenciálních olejů a jiných výtažků z ovoce a bylin. Nejznámější a stále nejpopulárnější je bezesporu Earl Grey, směs černých čajů a bergamotové silice. Směsi však nekomunikují jasně dohledatelný původ surovin, jejich období sběru a přesnou lokaci růstu.

KULT VÝBĚROVÝCH SUROVIN

Úroveň současné gastronomie s její neutuchající touhou prodávat příběh jednotlivých komponentů a ingrediencí nahrává i čaji. Za 5 tisíc let je svět čaje příběhů plný. Zákazník se tak dostává k tzv. autentickým čajům, jejichž rodokmen jasně popisuje vše potřebné. Kultivar, geografické umístění čajové zahrady, období sběru, metody zpracování apod., čímž roste i hodnota samotného čaje. Na stůl se tak dostává vedle čerstvých sklizní i archivní čaj, v nápojových lístcích se objevují čaje s různým stupněm oxidace. Čajový lístek tak odhaluje mnohočetnost chuťových prožitků, rozdílnost čajových zahrad světové produkce, ale především léty prověřenou ušlechtilost.

POCTIVÁ PORCE – PRO SKUTEČNÉ BORCE

Opravdovou popularitu čaje tvoří kombinace dobře zvolené suroviny a výrazného navýšení množství čajových lístků v jedné porci. Je to pochopitelné, neboť při stávající gramáži se dostaví jen homeopatický účinek. Vždyť právě pro schopnosti čaje zvyšovat mentální kapacitu člověka, snižovat tělesnou teplotu v případě světlých čajů, nebo jen stimulovat metabolismus, je milován po staletí. Proč se tedy o tento mimořádný účinek ochuzovat? Kdo jednou prožil čajové opojení ví, zač je toho loket. A že je příprava složitá je už také jenom mýtus. S příchodem alternativní přípravy kávy za baristickým pultem, byla čaji přímo vydlážděna cesta. Řízená extrakce, filtrace, macerace, to vše jsou běžné pojmy, kterým užití čaje dává nový rozměr.

MODERNÍ SMĚRY ČAJOVÉ GASTRONOMIE

Nabídnout čaj v tradiční podobě způsobem obřadní přípravy se ukázalo nepřenosným. Západní kultura nedokáže v masovém měřítku pojmout kontext východních kultur, filosofií a hodnot, aby do hloubky prožila čaj s jeho spirituálním rozměrem. Koncept českých čajoven se o to mnohdy až dogmaticky snažil, čímž se dostal na okraj klasické gastronomie s nálepkou alternativy. Zlom nastal ve chvíli, kdy se čaj vymanil z ezoterického balastu a začal být prezentován čistě jako nápoj. Pomyslná spojená nádoba nápojového průmyslu zvedla stavidla a nabité zkušenosti s výběrovým čajem vstupují na scénu.

Ambientní čaj je ve formě klasického výluhu nebo macerátu lahvován do transparentních vinných lahví nebo karaf a podáván na způsob vína. Zřetelný je pak jiskrný vzhled nálevu a podáván je v pokojové teplotě. Může být také servírován chlazený, pakliže si to roční období žádá.

Čajová mixologie je bezesporu největším hybatelem rozvoje moderní čajové gastronomie. Silný koncentrovaný výluh na bázi čaje propůjčuje výsledným koktejlům nezaměnitelnou hořkost podpořenou výrazným osvěžujícím účinkem.

Párování čaje nabízí nový druh sommeliérské práce, která vkusně a neotřele kombinuje různé chuťové profily čajů podle stupně oxidace s jídlem. Tato disciplína dává servírování čaje punc vyšší gastronomie.

NA CO SE MŮŽEME TĚŠIT

Hledáme stále nové chutě a kombinace. Svět čaje je neprozkoumaným prostorem, který čeká na své objevení. Že se však nejedná jen o chuťový rozměr v případě čaje, dokládá přínos látek obsažených v listech camellie sinensis. Poskytuje člověku schopnosti potřebné k udržení tempa a vitality uprostřed dynamické doby. Zlepšuje funkce mozku, relaxuje tělo a doplňuje potřebné látky k udržení zdraví. Zlepšuje komunikační dovednosti, čímž přispívá ke společenskému vyžití.

Nápojový průmysl je pozvolna zaplavován produkty na bázi čaje. Objevují se nejrůznější limonády se zeleným čajem matcha, s cesmínou paraguajskou alias maté, ale také cold brew klasických čajů. Velmi populární se stávají tzv. shoty tvořené silným výluhem kofeinových bylin. Dalším očekávaným milníkem je otevření inovativního gastronomického provozu, jehož hlavním jmenovatelem bude právě čaj. Snad to nebude dlouho trvat a dočkáme se třeba čajového baru, kde budou zakomponovány všechny moderní přístupy k této mimořádné bylině.

Text byl napsán pro magazín BARLIFE 2019